sábado, 9 de noviembre de 2013

Macarons con crema de limón-Silvia C

 Ingredientes:

  • 90 gr de claras de huevo envejecidas
  • 220 gr de azúcar Glas
  • 120 gr de almendras molida da
  • 25 gr de azúcar
  • una pizca de cremor tártaro
  • colorante (en este caso amarillo, aunque dependerá del gusto de los macarons)
Las claras de huevo envejecidas se consiguen separándolas de las yemas 24 horas antes.Es necesario que estén a temperatura ambiente.Deben pesar 90 gramos, ni más ni menos.Corresponden a unas 3 claras, dependerá de los huevos.Pero insisto: 90 gramos.En cuanto a las almendras las compro ya molidas, y vuelvo a molerlas en casa con la thermomix para que queden lo más finas posibles,y así conseguir una “concha de macaron” lisa y suave.Se extienden sobre una bandeja de horno, y se hornean durante unos 10 minutos a 150 grados.Con ello conseguiremos resaltar el aroma de la almendra.Se dejan enfriar, y una vez frías se mezclan con el azúcar glas.Se tamizan y se reservan.Por favor, tamizadlas, le dará esponjosidad a la mezcla, y dejará aparte cualquier granito más grueso de lo aconsejado.Preparo el merengue con unas varillas eléctricas.En un bol,ponemos las claras y añadimos la pizca de cremor tártaro para ayudar a que se monten bien.Empezamos a batirlas a la mínima velocidad, y cuando estén espumosas añadimos el primer tercio de los 25 gr de azúcar.Seguimos batiendo y aumentando un paso la velocidad.Una vez incorporado el azúcar, añadimos el segundo tercio y volvemos a aumentar otro paso la velocidad.Luego, añadimos el último tercio, y seguimos batiendo y aumentando la potencia para llegar a la máxima velocidad y hasta que al levantar las varillas de las claras se formen picos consistentes en ellas.Vamos a dar a las claras un color amarillo añadiendo un poquito de colorante e incorporándolo con cuidado.
Echamos la mezcla de almendras y azúcar glas de una vez sobre las claras y mezclamos con una espátula de silicona. El movimiento debe ser envolvente partiendo del centro, sin miedo pero sin prisa.Cuando ya no veamos más polvo de almendras y comprobamos que la masa está lisa y al levantar la espátula hace un ligero movimiento de vaivén al caer. Lo que en francés se llama “faire le ruban” (hacer el lazo). ¡No se toca más!Si mezclamos en exceso, la masa quedará demasiado líquida y en vez de macarons con un bonita base, tendremos un huevo frito.
Metemos la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda simple. Preparamos una bandeja para galletas con papel de horno y con la manga perpendicular a la misma vamos formando las “conchas” de igual tamaño (unos 4 centímetros), regulares y bien separadas unas de otras. No mováis la manga tipo ensaimada mallorquina, dejadla en el centro del macaron hasta que alcance el tamaño deseado. Con un rápido movimiento hacia un lado cortaremos el flujo de masa. Las dejamos reposar durante 45 minutos para que se forme una especie de “costra” en la superficie y no se rompan al hornearlas. Si se rompen no subirán y pareceran galletas, muy ricas, pero no macarons.
Calentamos el horno a 150 grados con una bandeja de horno dentro. Es necesario que esté caliente, para que cuando pongamos nuestra placa con los macarons se forme el “cuello” del mismo.Metemos los macarons en el horno y los dejamos hornear unos 12 minutos. ¡Atención!El tema del horno, su temperatura, y el tiempo de horneado es muuuuuuuuy complicado. Cada uno deberá conocer su horno y actuar en consecuencia. Estos son los tiempos que a mi me funcionan. Las conchas no deben quedar doradas, esto significaría que la temperatura es demasiado alta. Tampoco deberán pegarse al papel una vez que las saquemos del horno y las dejemos enfriar un poco, querría decir que no están lo suficientemente hechas y les falta tiempo.
Una vez fuera del horno y separadas del papel dejamos enfriar las conchas y las rellenamos con la crema de limón formando un bocadillo. Metemos los macarons en un bote hermético y los dejamos en la nevera durante al menos 24 horas. Una vez pasado este tiempo ya podemos sacarlos y dejar a temperatura ambiente antes de consumir.
Los macarons son tremendamente caprichosos. Basta fallar en un sólo paso y nos llevará a una estrepitosa catástrofe, pero cuando el resultado es bueno; no sólo es una delicia, sino un orgullo para el cocinero.

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